زکات دانش بذل آن به مستحقّش و واداشتن نفس در عمل به آن است . [امام علی علیه السلام]
 
چهارشنبه 95 شهریور 31 , ساعت 8:52 صبح

 

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

  مقاله اثر عوامل مختلف بر خشک کردن اسمزی مواد غذایی word دارای 8 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله اثر عوامل مختلف بر خشک کردن اسمزی مواد غذایی word   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله اثر عوامل مختلف بر خشک کردن اسمزی مواد غذایی word ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله اثر عوامل مختلف بر خشک کردن اسمزی مواد غذایی word :

آخرین بخش خط تولید در بسیاری از صنایع شیمیایی و معدنی، کشاورزی، غذایی فرآیند خشک کردن میباشد. میزان رطوبت بالا در میوهها، نقش مهمی در رشد میکروبها، بد رنگی، پیدایش طعم نامناسب و کاهش ارزش تغذیهای دارد و محصول را برای مصرف انسان نامطلوب میسازد. بنابراین، کاهش رطوبت یا خشک کردن از طریق انتقال هم زمان جرم و حرارت، به طور گسترده برای افزایش ماندگاری، تسهیل حمل و نقل، حفظ کیفیت و کاهش افت پس از برداشت محصولات کشاورزی و به منظور تولید میوهها و سبزیهای خشک شده مورد استفاده قرار می گیرد. از هزاران سال پیش خشک کردن زیر نور آفتاب، نمک سودکردن و انجماد مورد استفاده بوده است [25]، در خشک کردن زیر نور آفتاب علاوه بر مصرف انرژی زیاد، به علت طولانی بودن فرآیند، عدم کنترل کافی و مناسب در مراحل مختلف خشک کردن، عدم وجود نور خورشید کافی و حرارت و سرعت یکنواخت اثرات نامطلوبی بر کیفیت محصول می گذارد [26] از این رو این روشهای سنتی و بسیاری روشهای دیگر که طی قرون اخیر ابداع شده و مورد استفاده قرار گرفته اند همواره در حال تغییر، اصلاح و تکامل هستند .[27] امروزه روشهای نوینی نظیر استفاده از پرتوها، فشار بالا، اولتراسوند، میدانهای الکتریکی پالسی، مقاومت الکتریکی و غیره با کاهش استفاده از مواد شیمیایی و نیز حفظ ترکیبات طبیعی و با ارزش در مواد غذایی نظیر ویتامینها در مقایسه با روش های حرارتی، ابداع شده است .[28] فرآیند خشک کردن دارای دو مرحله است:

مرحلهی اول که در سطح مواد در حال خشک شدن و در یک سرعت ثابت اتفاق میافتد و شبیه تبخیر آب می باشد و مرحلهی دوم که با کاهش سرعت خشک شدن همراه است. کوشش بر این است تا آهنگ خشک کردن از طریق انتقال گرما و رطوبت به بیشترین مقدار ممکن رسانده شود. برای اولین با پونتینگ و همکارانش آبگیری جزئی میوهها توسط محلول اسمزی را بررسی کردند .[29] خشک کردن اسمزی یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است که می تواند خواص کیفی محصول را بهبود بخشد و همچنین به عنوان یک مرحله مستقل و یا پیش فرآیند سایر فرآیندها مانند خشک کردن توسط هوا، انجماد، سرخ کردن، مایکروویو، کنسرو کردن و ; بکار گرفته شود .[14] همچنین، به علت استفاده مجدد از محلول اسمزی (ضایعات فرآیند) که منبع طبیعی از رنگدانهها، طعمها و آنتیاکسیدانها است، که با تغلیظهای متوالی محلولهای اسمزی نظیر افزودن ماده خشک محلول و یا استفاده توأم از حرارت دهی و افزودن ماده خشک محلول در یک سیکل پیوسته، می توان تا حد زیادی از نظر اقتصادی صرفه جویی کرد .[30] به عنوان مثال در خشک کردن اسمزی گریپفروت از محلول ساکارز 55 درصد وزنی- وزنی در دمای 30 درجه سانتیگراد، با نسبت وزنی میوه به محلول 1 به 5، بعد از 180 دقیقه، در 8 مرحله تکرار استفاده شده است. نتایج حاکی از آن است که علاوه بر کاهش در مقدار اسیدیته میوه، فعالیت آبی و محتوای مواد جامد محلول بعد از هر سیکل خشک کردن اسمزی به ترتیب کاهش و افزایش یافتهاند. همچنین مقدار ویسکوزیته محلول اسمزی به علت رقیقتر شدن محلول طی دفعات تکرار کم میشود و همچنین طی آبگیری به روش اسمزی هدایت الکتریکی افزایش یافتهاست .[1]

آبگیری اسمزی

آبگیری اسمزی عبارت است از خارج کردن بخشی از رطوبت مواد غذایی از طریق تماس مستقیم با محلول های غلیظ قندی و نمکی که به ترتیب برای آبگیری میوه ها و سبزی ها بکار می روند .[31] در طی این فرآیند دو جریان اصلی وجود دارد که عبارتند از:

2

الف- جریان خروج آب از داخل ماده غذایی به محلول اسمزی [32]

وزن نمونه اولیه وزن نمونه بعد از اسمز
×درصد جذب مواد درصد کاهش آب
وزن نمونه اولیه

ب- جریان نفوذ مواد حل شده در محلول اسمزی به ماده غذایی که در جهت خلاف جریان اول است .[32]
× وزن خشک شاهد وزن نمونه خشک بعد از اسمز مواد جذب مواد جامد

وزن نمونه اولیه

جریان سومی نیز مربوط به نفوذ مواد با وزن مولکولی پایین و محلول در آب مانند ساکاریدها و نمک های معدنی است. هر چند که این جریان خیلی ناچیز و قابل چشم پوشی است، ولی از نظر ارزش تغذیهای محصول نهایی میتواند تأثیر مهمی داشته باشد .[33] انتقال آب و مواد حل شده در فرآیند را میتوان به وسیله تعیین درصد کاهش آب (WL) و درصد جذب مواد (SG) به دست آورد. روشهای ساده برای تعیین این پارامترها توسط محققان مختلف بررسی شده است .[2] پارامترهای ذکر شده به عواملی از جمله نوع محلول اسمزی [34]، به هم زدن [36]، شکل، اندازه و ضخامت نمونه ماده غذایی [38]، نسبت ماده غذایی به محلول اسمزی [37]، دمای محلول[35]، زمان تیمار[35] و; بستگی دارد که در ادامه به بررسی این عوامل می پردازیم.

مزایای آبگیری اسمزی:

امکان استفاده از دمای پایین برای خروج آب و کاهش آسیب حرارتی به بافت و رنگ محصول که باعث حذف عطر و طعم محصول می شود .[39]
با استفاده از محلول شکر به عنوان محلول اسمزی، عطر و طعم محصول بهتر می شود.

محلول غلیظ شکر در آبگیری اسمزی از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری می کند و طی انبارداری هم مانع قهوه ای شدن آنزیمی و پایداری نگ محصول می شود .[3] برای جلوگیری از قهوه ای شدن می توان از ترکیبات سولفید دار استفاده کرد که علاوه بر خوردگی تجهیزات و ایجاد طعم نامناسب، خطرات بهداشتی فراوانی نیز به همراه دارد .[40]
حذف اسید و بالارفتن شیرینی تکه های میوه در نتیجه ورود محلول اسمزی به میوه .[41]

کاهش تماس مواد غذایی با اکسیژن هوای محیط، که از چروکیدگی و و کاهش ارزش تغذیهای محصول جلوگیری میکند .[41] مصرف انرژی بسیار کم و کاهش هزینههای عملیاتی . [42]
به علت جذب مواد جامد چگالی جامد افزایش می یابد که در به دست آوردن محصول با کیفیت در خشک کردن انجمادی بسار مناسب می باشد .[43]

در صورت استفاده از نمک به عنوان عامل اسمزی، ظرفیت جذب آب بالاتر می رود .[43] کیفیت بافت محصول بهتر است .[43]

عمر انبارداری محصول تا حد زیادی افزایش می یابد.[43] استفاده از تجهیزات ساده برای فرآیند .[43]
3

معایب آبگیری اسمزی

سطح اسیدیته برخی تولیدات را کاهش می دهد که می توان با اضافه کردن اسید میوه به محلول این مشکل را حل کرد. [43]

پوشش شکر در برخی از محصولات مطلوب نیست و باعث چسبناک شدن محصول میشود که با آبکشی سریع میتوان آن را برطرف کرد .[41]

دربرخی از محصولات ممکن است aw افزایش یابد .[43] یک فرآیند زمان بر است .[4,5,6]

 

اشتراک‌گذاری:

 

 

 

 

 

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

لیست کل یادداشت های این وبلاگ